1. 기름을 먼저 만들어야합니다.
이거저거 잡다한거 튀긴거 말고 닭튀긴거면 좋아요.
그걸로 파기름 만드세요. 만드는시간은 약불로 2시간쯤 걸러요
2. 춘장 볶을때 강불로 볶으면 안되요.
역시 약불로 2시간쯤 잡으세요
3. 이렇게 볶인 춘장은 기름에 넣어두면 실온에도 15일이상 안변합니다 -_-...
4. 춘장 볶을때 하얀 맛가루+ 적정량 설탕 넣어야해요. 저는 많이 안넣어요.
5. 짜장을 만들때 놓치는 부분이에요
보통 중식은 시작과 끝이 중요해요.
처음에 파기름 두르고 간생강 두르고 소홍주or 청주+간장으로 전부 플람뵈를 해줘야
맛있게 나옵니다.
그리고 짜장을 다 만들고 (전분처리까지 끝내고) 파기름+참기름 아주약간 넣어서 뒷마무리 해주시면됩니다.
처음에 생강 타면 맛없어요.
http://www.slrclub.com/bbs/vx2.php?id=free&no=27642523 짬뽕 짜장
기본적인 간장이에유
몽고간장 3에 양조간장(501간장) 7의 비율
저는 간장을 공산품 그래도 안쓰고 한번 더 끓여서 제조간장으로 씁니다
비율은
간장 2컵
설탕 1/2컵
미림 1/2컵
청주 1/2컵 이 비율이고
배, 사과, 양파, 대파뿌리, 다시마, 오렌지 (이건 향때문에 조금만 넣어요), 건고추, 표고버섯 을 넣고 우루루 끓을때까지 끓입니다.
그리고 멈춘다음에 하루동안 완전 밀봉해서 식힌 다음에 걸러내서 사용하죠
제가 만드는 모든 소스 (불고기 양념부터 시작해서 다대기 등등) 전부 이 간장으로 씁니다.
뭐 공개해도 제 밥줄 끊어질일 없으니.. 공개해봅니다.
http://todayhumor.com/?bestofbest_211203
한식대첩 심사의원중 한분인 심영순선생- 재벌및 대통령 며느리들의 요리선생으로 유명하죠..ㄷㄷㄷㄷ
진짜 초고수들이 가끔식 있어요
탕의달인들...
저도 일하다가 딱 한번봤는데
갈비탕에 식초를 넣더라고요.
비율은 저도 잘 모르겠는데
그분 말이
식초는 모든 맛의 집합요소라서
조미료를 덜 넣으면된다고
탕 진짜 초고수들은 식초로 맛을 낸답니다.
이건 저도 한번밖에 못보고 들은소리고 안해봐서 모르겠네요
출처 : SLR클럽
1. 수입, 한우, 젖소
구분이 힘듭니다. 블라인드 테스트하면 전문가들도 헷갈림.
그러니...믿지 못할 한우집 갈바에는 걍 마트에서 호주산 소고기 사서 먹는게 나을지도.
젖소, 즉 홀스타인 숫소인데
홀스타인 특성이 강건하고 기후 덜가리고 우유에 지방이 적고 유량이 많고
육량이 많으면서 맛도 괜찮다~입니다.
나름 먹을만해요;;; 한우로 많이 둔갑하는데...흠.
등급은 안나옵니다. 참고.
2. 등급
육량(ABC) + 육질(3,2,1,1+등)으로 하는데
보통 한우 숫컷은 A3도 많구요 암소는 B1도 많아요.
수컷이라 그래도 요즘은 거의 대다수 거세.
근데 등급판정하는 부위가 등심쪽이라...다른 부위는 참고하지 않는편입니다.
즉, 등심이 발달했는데 뭐 다른쪽은 별로다 이런경우도 있으니 너무 맹신 할 필요까진 없어요.
A3도 맛납니다. 부위에 따라서. 우둔같은건 등급 상관없어요 ㅋㅋㅋ
3. 양념
고기는 씹는 맛도 중요한데 육즙도 중요해요.
그래서 뭐 불고기 이런거 보다는 그냥 생고기로 먹는게 제일 좋아요.
근데 비싼 등심을 생고기 내놓는 곳은 없음 -_-; 그냥 멀건 우둔(소 엉덩이)나 베어서 나오지...
소 도축하면 먼저 생고기용으로 우둔 베어서 그게 시중에 생고기로 유통됩니다.
그게 안팔리고 있으면 육회로 간다고 보면 되구요(케바케지만)
그래서 육회도 가볍게 간한 육회가 있고 참기름에 계란에 많이 나오는 육회가 있는데;;;
어느게 더 신선할지는 아시겠죠?
4. 구워먹기
근데 아까 말했듯이 생고기, 육회용은 상대적으로 맛이없는 부위가 많으니
좋기는 등심, 안심, 채끝, 살치, 낙옆, 주먹시(?) 이런 부위를 구워먹는게 좋아요.
근데 비싸죠? ㅎ ( 개인적으로 내장쪽 가까운 고기는 별로 안좋아해서요...비리고 냄세남)
그러니 맘 편하게 먹으려면 전 부위 다 얇게 저며서 주는 집들이 있어요.
물론 거기 등심은 포함이 안되지만...
제가 사는 대구쪽에는 오픈된 주방 가지고 주방장들이 칼로 직접 여러부위 고기를
저며서 주는 식당이 몇 있어요.
경로를 보면...뭐...유명한 식당인데 젖소가 많이 들어간다는 집도 있고 ㅠㅜ
(경매 담당 직원의 말) 암튼 오픈된 주방 선호. 여러부위 얇게 저며주는 집 선호.
4. 돌판
좋기는 가스불 + 돌판이 제일 좋더라구요.
불 자체가 닿는 방식이 아니라 육즙도 보관이 잘 되고 오래가구요.
미리 소 지방으로 문질러서 고기 안달라붙게 잘 펴놓은 다음 살짝 구워서 먹기.
그 다음으로 선호하는건 숯불 + 철망. 이건 잘못하면 확 굽히기땜에 ㅠㅜ
근데 돌판보다는 담백한것 같습니다.
소고기는 다들 아시다 시피 한번만 뒤집어서 피가 배어나올때 먹으면 제일 맛나구요
바싹 익히면 별로에요. 수분이 적어서...돼지나 닭이랑은 또 다름.
기름장 보다는 그냥 소금+후추에 살짝 찍어먹는게 제일 맛나고
그게 안되면ㄴ 기름장...근데 식당 기름장 별로 안좋음 ㅋ
비빔라면
과거에 82쿡이던가요? 사이트에 그 레시피가 올라온적이 있어요. 10명이상 블라인드 테스트 했는데 오리지널 구분하지 못한경우 다반사였다면서 그 레시피 메모장에 보여 복사해 넣습니다. 고추장 3스푼 / 진간장 2스푼 / 참기름 1/8 스푼 / 설탕 3스푼 / 후추 1/8 스푼 / 사과식초 반스푼 / 사이다 반스푼 / 오뚜기 우스타소스 1/4 스푼 이거였습니다. 실제로 대단히 똑같아 커뮤니티에서도 반응이 뜨거웠던걸로 기억합니다.
간단버젼
배합은 기호에 따라 조절해주시면 됩니다.
추가로 고추가루는 넣어도 되고 안넣어도 됩니다. 넣고 싶으면 적당히 넣으세요.
베이스 배합은
설탕 2 밥수저
간장 2 밥수저
물엿 2 밥수저
참기름 1 밥수저
고추장 1.5 밥수저
식초 1.5 밥수저
깨 적당히
섞어주시면 됩니다.
만들고나면 조금 묽을 수 있는데
냉동실에 3분정도 넣었다가 꺼내면
비빔면 소스처럼 끈적하게 됩니다.
맛있게 드세요.
