■ 전 세계에서 모은 스테이크 양념비법 10

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한국의 양념 갈비처럼 다른 나라도 독특한 양념으로 재운 스테이크를 먹는다.

다음은 뉴욕의 유명 요리사인 프랭크 델로아치가 소개한 10가지 스테이크 양념법이다. 한국만큼 매운 양념을 즐기는 나라도 있고 특이한 향신료를 듬뿍 넣어 고기의 누린내를 잡는 곳도 있다. 모두 소금과 후추 말고도 고기의 맛을 제대로 살리는 비법들이다.

아래에서 전 세계에서 모은 스테이크 양념법을 참고해 보라. 그리고 양념만큼 중요한 건 육즙이 잘 밴 신선한 고기라는 것을 잊지 마시길!

텍사스 멕시칸 스타일

• 칠리 파우더 1 컵 
• 구운 파프리카 가루 1 컵 
• 오레가노 1 테이블 스푼 
• 머스타드 가루 3 테이블 스푼 
• 말린 고수 3 테이블 스푼 
• 커민(중동 향신료) 1 테이블 스푼
• 소금 1 테이블 스푼 
• 후추 1 테이블 스푼 
• 라임(2개) 제스트

갈비

• 간장 소스 1/4 컵 
• 설탕 3 테이블 스푼 
• 참기름 2 테이블 스푼 
• 양파 반 개 
• 마늘 1 테이블 스푼
• 파 1줄기 
• 흑 후추 1/4 테이블 스푼 
• 깨소금 1 테이블 스푼

스페인

• 천일염 2 테이블 스푼 
• 구운 파프리카 1 테이블 스푼 
• 오렌지 2개 즙과 제스트 
• 파슬리 다진 것 2 테이블 스푼

쿵파오 (사천식 매운 소스)

• 해선장 소스 2 테이블 스푼 
• 스리라차 소스 1.5 테이블 스푼 
• 참기름 1 티스푼 
• 마늘 2쪽 
• 다진 부추 
• 식초 56g

브라질

• 마늘 6쪽 
• 다진 고추 1개 
• 엑스트라 버진 올리브유 2 테이블 스푼 
• 천일염 2 테이블 스푼 
• 후추 1 테이블 스푼

캐나다 몬트리올

• 파프리카 가루 이블 스푼 
• 후추 2 테이블 스푼
• 꽃소금 2 테이블 스푼 
• 다진 마늘 1 테이블 스푼 
• 다진 양파 1 테이블 스푼 
• 다진 고수 1 테이블 스푼 
• 딜(dill) 1 테이블 스푼 
• 다진 고추 1 테이블 스푼

북미

• 칠리 파우드 2 테이블 스푼
• 하리사 페이스트(harissa paste) 1 테이블 스푼
• 소금 2 테이블 스푼 
• 올리브 오일 1 테이블 스푼

영국 펍 스타일

• 수프용 소고기 육수
• 올리브오일 56g
• 천일염 1 테이블 스푼
• 마늘 1쪽
• 샬롯1개

멕시코풍

• 소금 1 테이블 스푼
• 후추 간 것 1 테이블 스푼
• 커민(중동 향신료) 2 테이블 스푼
• 칠리 파우더 2 테이블 스푼
• 말린 안초(ancho) 고추 간 것 2 테이블 스푼
• 말린 오레가노 2 테이블 스푼
• 마늘 2쪽 
• 라임 1개
• 고수 1/4 컵4
• 흑맥주 4 테이블 스푼

말레이시아

• 새우 페이스트 1 테이블 스푼
• 생강(3cm 길이) 간 것
• 강황(1.5cm 길이) 간 것
• 라임(2개) 제스트 
• 코코넛 설탕 1/2 테이블 스푼
• 레몬그라스 줄기 다진 것
• 마늘 2쪽
• 말린 고추 1개

■ 통삼겹 오븐구이 레시피  :http://www.slrclub.com/bbs/vx2.php?id=ad_free&divpage=51&no=323317
1. 삼겹살 살 때 통삼겹으로 달라고하고 두툼하게 준비한 뒤 칼로 대각선 칼집을 내줘 벌집 무늬를 넣어줍니다.
칼집은 삼겹살 두께에 맞춰서 해주시되 너무 깊으면 별로에요. 1센티 안쪽으로 해주시고 오겹살등 껍질 있는건 살코기에 내주세요.
2. 슈퍼에서 파는 허브솔트, 로즈마리 허브, 청주를 준비합니다. 다 해서 5천~7천원즘 합니다.
3. 청주나 먹다 남은 술 아무거나 한 스푼정도 손에 덜어서 마치 스킨로션 발라주듯 삼겹에 발라줍니다. 독한술이면 더 좋고
걍 소주도 됨.
4. 로즈마리+허브솔트를 상단에 솔솔 뿌려주고 손바닥으로 마사지 해줍니다. 벌집에 잘 들어가게. 뒤집어서 반대편도 해줘요.
허브솔트는 취향에 맞게 넣어주세요. 삼겹살에 빼곡히 덮어주듯해주면 간이 딱 맞습니다만 고기 두께에 따라 달라요.
5. 그대로 비닐에 넣고 2~5시간 정도 숙성시킵니다. 이 때 냉장 숙성이면 길게, 상온 숙성이면 짧게 잡아주세요. 길면 길수록 향이 더 진하게 잘 배이고 맛있습니다. 갠적으로 5시간~12시간 추천.(5시간만해두 충분해요)
6. 오븐에 그대로 넣고 170도에서 1시간동안 구워줍니다. 이 때 공기 순환가능한 기기면 약하게 해주세요. 
7. 중간중간 삼겹 상태 확인하시면서 겉이 바싹 잘 익는지 봐주세요. 너무 타지않게 해주시고 적당히 껍질이 익었으면 뺍니다.
만약 조금 더 바삭하게 익혀야할경우 220도 정도에서 10분간 더 구워줍니다. 
8. 먹기 좋게 썰어 묵은지 김치나 파절이나 기타 좀 상콤한 아이템을 준비해서 같이 먹어주시면 됩니다.

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시골 있는 자급자족하근 친척집으로 가지 않는다면...
MSG 안들어간 음식은 찾기 힘듭니다.
그리고 시골집 찾아가도 다시다 거의 다 쓰고 그래요.


도시환경에서는 음식할때 직접 육수 내고 요리해먹어도... MSG가 안들어갈 수가 없어요..
일단 냉면 육수같은 진한 육수 내려면 거기 들어가는 고기가 엄청들어갑니다.
그거 돈으로 뒷감당 안되요. 수육 메뉴가 있다 하더라도 아마 냉장고에 육수 우려낸 고기가 매일 쌓여갈겁니다.
한 그릇에 한 2만원쯤 받고 수육고기까지 같이 내놓으면 되겠지만 냉면 한 그릇에 2만원 주고 먹을 사람  몇 명 있겠습니까.
월세도 못 네요. 

그리고 고기로 육수 내본들.... 맛 보면  일흔살 먹은 노인들도 맛 없다 합니다. 내가 먹던 옛그맛이 아니라고 합니다.
이러면 방법은 단 하나 뿐이죠. 뭘까요?
그 노인들은 왜 그런 말을 할까요??  이미 본인도 그 입맛을 잊었고, 지금의 입맛에 익숙해서 그런겁니다.


다들 마트 가서 무심코 집어드는 간장, 된장, 고추장에 일단 MSG가 다 들어있고, 
각종 소스(특히 팬더 굴소스..이건 진짜 MSG 대박)에도 죄다 들어있습니다.

시골에서 직접 콩 갈아서 메주 뜨고, 간장담그고, 고추장 담그고 하지 않으면...(그 콩되 죄다 유전자 변형콩)

심지어 저의 이모부(경북 청송에서도 오지마을)께서도 밖에 나와서 드시는 음식이 더 맛있다고 하십니다.
평생을 그 오지마을에서 이모님이 해주시는 자급자족 음식을 드셨으면서 말이죠.

하물며 요즘 사람들 입맛은... 그거 안 쓰면 오히려 맛 없다 그래요.


제가 음식장사 하면서 참 딜레마였던 부분입니다. 
진짜 제대로 만들면 맛있다는 사람 10%도 안돼요. 나머지 90%는 별로 안좋아합니다.
뭐 이러면 "니네 음식이 원래 맛 없으니 그렇지" 라고 하겠지만..
먹거리 X파일에서 조미료 전혀 안 쓰는 짜장면집 나왔을때 그 주방장아저씨가 그랬죠.
"오는 손님들이 이것도 음식이냐" 라고 욕 하는 사람도 있다고.
결국 그집 문 닫았구요.

그때 자게 반응은 다들 "맛있겠다. 먹어보고 싶다" 였지만 실제 한번 먹어보면 "이게 멍미?" 이런 반응이라고 저는 장담합니다.
나는 안그런데... 하겠지만 그런 사람 진짜 몇 없어요.
그 몇 안되는 극소수의 사람 보고 장사할 수는 없잖아요. 장사 하는게 자원봉사 하는것도 아니고. 직장생활 하듯 나도 먹고 살려고 하는건데.



일례로 집에서 떡볶이 해보면 시장에서 파는 그 맛 절대 안나죠.

다들 그 맛을 오뎅국물에서 찾는데 오뎅국물은 떡볶이집에서 가장 구하기 쉬운 물이기 때문인거지 그게 맛을 좌우하는게 아닙니다. 말통에 든 물 힘들게 들어서 부을 필요 뭐 있나요. 바로 옆에 오뎅국물 있는데. 
맛의 비결은 색소고추장에 있습니다.
지금은 얼마 하는지 모르겠지만 제가 예전에 떡볶이 장사할때 색소 고추장 1말에 11000원 했습니다. 순창고추장 한 말에 25000원 했습니다..
그리고 또 중요한 재료.
떡의 문제도 있구요.
분식집 떡볶이는 업소 납품용으로 따로 있어요. 밀가루 떡입니다.
통상 쌀떡볶이!! 가 가장 좋은 줄 알죠. 마트 가서 쥐어드는것도 죄다 쌀 떡이고, 마트에서 파는것도 쌀로 만든 떡 뿐입니다.
실상은 쌀떡으로 떡볶이 해보면 떡에 맛이 안 베어요. 왜냐? 안 불거든요. 불어야 양념이 베는데 쌀떡은 절대 양념이 안베어요.
업소용 밀가루 떡 안 쓰면 학교앞 분식집 맛 절대 나지 않습니다. 

하지만 우리는 마치 밀가루 떡볶이라고 하면 왠지 손이 안갑니다. 웬지 모르게 몸에 안 좋을것 같아서.
그러니 마트에서는 당연히 쌀떡 만 팔 수 밖에요. 안팔리는데 어쩝니까. 쌀떡은 설날 떡국 할때나 먹지 흔히 우리가 먹는 시장표 떡볶이로는 쓰지도 못해요.


저 처음 시작하면서 애들한테 어떻게 이런거 먹이냐며 순창고추장에 쌀떡 써서 양배추, 양파, 대파, 당근, 육수, 그외  수많은 재료 다 넣어서 만들었습니다.
그래도 옆집에서 하는 그 맛이 안나더군요.
당연히 애들도 안 먹구요. 한 번 맛 없으면 애들은 절대 안 옵니다.

그래서 재료 납품하는 아저씨한테 물어보니 "그럴 줄 알았다" 라 하더군요. 다들 처음 시작은 그렇게 한다고...

색소 고추장에 밀가루떡 사용하고 설탕 1:1비율로 넣고 물 넣고 그냥 저어가면서 끓이면 된다 하더군요.
그래서 만들어보니 진짜 그 맛이 납디다.

재료비는 처음 했던거의 1/4 밖에 안 들었구요. 거기다 야채 장만하고 하는 인건비는 어쩝니까.
비싼 돈 들여 음식 잘 만들어 놔봤자 안 팔리는데...

심지어 1/4 가격으로 음식 만들었고, 인건비 들것도 없는데도 맛있다고 소문나고 불티나게 팔리는데...
이 상황에서 이 글 읽은 사람 중에 그렇게 장사 안 할 사람 몇 명 있나요??

제주도 감귤도 비슷한 예죠. 이제는 많은 사람들이 알고 있습니다. 노란 귤은 착색제 쓰는거라고.
그럼 그 착색제 왜 쓰는지는 한번 생각해 보셨나요? 처음엔 맛있게 보이려고 시작했는데 이제는 소비자가 노란색 귤 아니면 안 먹어요.
저는 감귤 착색만큼은... 그 원죄는 판매자에게 있다고 생각합니다. 경쟁이었던거죠.


짜장면에 미원 안 넣으면 사람들 안먹습니다.
저희 큰아버지께서 수타짜장 기술자셨습니다. 근데 결국 카라멜, 미원 쓰셨습니다. 수타면은 워낙 잘 불어서 배달도 못합니다.
그리고 치대려면 정말 힘들구요. 전통기술로 만드니 사람들이 맛없다고 안 먹습니다.
근데 수타짜장 집 가면 주방에서 탕탕 하면서 면 만드는 소리가 들리죠. 몇 번 안 치고도 바로 면이 나오고, 만들고 나면 참 쫄깃 쫄깃 하죠. 그것도 약품 안 쓰면 그렇게 쉽게 못 만듭니다. 제대로 만들면 잘 늘어나지도 않고, 다 불어요.

그리고 우리나라 중국집 짜장면의 춘장은 다 같은 회사꺼 씁니다. 그러니 맛이 다 똑같을 수 밖에. 미원 더 쓰고 덜 쓰고의 차이일 뿐.
그나마 짬뽕은 주방장 재량으로 맛을 내지만 말이죠.

안동찜닭...
이것도 죄다 카라멜 들어갑니다. 조림간장에 카라멜 말통으로 가져다 놓고 부어요.
그럼 맛 있다고 난리 납니다. 우리가 집에서 한다고 봐도... 집에 사 놓은 대기업에서 만든 진간장, 조림간장에 성분표시 한번 보세요. 카라멜, MSG 안들어간거 과연 있는지.

된장찌개 맛잇다고 소문난 식당이 있습니다. 사람들이 줄 서서 먹어요.
그 집 된장찌개의 비밀은 시골 가면 보는 큰 솥에 된장찌개 끓이면서 거기다  미원을 한 바가지 넣습니다. 제가 제 눈으로 본거구요.
그 파란색 손잡이 긴 바가지로 항아리에 부어놓은 "감칠맛" 조미료(먹거리X파일에 냉면육수 비밀로 나온 그거)를 한 바가지 퍼 넣더군요.

사람들 입맛이 점잠 자극적이고 강한 맛에 길들여지니... 

장사하는 사람 입장에서는 방법이 없어요. 손님들이 그걸 찾는데 어쩝니까.

그리고 집에서 해먹어도 다 들어가있는거.

출처 - http://duga.tistory.com/901

http://duga.tistory.com/907

http://duga.tistory.com/908

http://duga.tistory.com/911

http://duga.tistory.com/915

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