똘레랑스

http://www.slrclub.com/bbs/vx2.php?id=free&page=1&sid1=on&divpage=3708&sid=on&keyword=1202983&select_arrange=headnum&desc=asc&no=22040713 조여정이조여줭 

진짜 초고수들이 가끔식 있어요

탕의달인들...

저도 일하다가 딱 한번봤는데

갈비탕에 식초를 넣더라고요.

비율은 저도 잘 모르겠는데

그분 말이

식초는 모든 맛의 집합요소라서 

조미료를 덜 넣으면된다고

탕 진짜 초고수들은 식초로 맛을 낸답니다.

이건 저도 한번밖에 못보고 들은소리고 안해봐서 모르겠네요

출처 : SLR클럽 

1. 수입, 한우, 젖소

구분이 힘듭니다. 블라인드 테스트하면 전문가들도 헷갈림.

그러니...믿지 못할 한우집 갈바에는 걍 마트에서 호주산 소고기 사서 먹는게 나을지도.

젖소, 즉 홀스타인 숫소인데

홀스타인 특성이 강건하고 기후 덜가리고 우유에 지방이 적고 유량이 많고

육량이 많으면서 맛도 괜찮다~입니다.

나름 먹을만해요;;; 한우로 많이 둔갑하는데...흠.

등급은 안나옵니다. 참고.

2. 등급

육량(ABC) + 육질(3,2,1,1+등)으로 하는데

보통 한우 숫컷은 A3도 많구요 암소는 B1도 많아요.

수컷이라 그래도 요즘은 거의 대다수 거세.

근데 등급판정하는 부위가 등심쪽이라...다른 부위는 참고하지 않는편입니다.

즉, 등심이 발달했는데 뭐 다른쪽은 별로다 이런경우도 있으니 너무 맹신 할 필요까진 없어요.

A3도 맛납니다. 부위에 따라서. 우둔같은건 등급 상관없어요 ㅋㅋㅋ

3. 양념

고기는 씹는 맛도 중요한데 육즙도 중요해요.

그래서 뭐 불고기 이런거 보다는 그냥 생고기로 먹는게 제일 좋아요.

근데 비싼 등심을 생고기 내놓는 곳은 없음 -_-; 그냥 멀건 우둔(소 엉덩이)나 베어서 나오지...

소 도축하면 먼저 생고기용으로 우둔 베어서 그게 시중에 생고기로 유통됩니다.

그게 안팔리고 있으면 육회로 간다고 보면 되구요(케바케지만)

그래서 육회도 가볍게 간한 육회가 있고 참기름에 계란에 많이 나오는 육회가 있는데;;;

어느게 더 신선할지는 아시겠죠?

4. 구워먹기

근데 아까 말했듯이 생고기, 육회용은 상대적으로 맛이없는 부위가 많으니

좋기는 등심, 안심, 채끝, 살치, 낙옆, 주먹시(?) 이런 부위를 구워먹는게 좋아요.

근데 비싸죠? ㅎ ( 개인적으로 내장쪽 가까운 고기는 별로 안좋아해서요...비리고 냄세남)

그러니 맘 편하게 먹으려면 전 부위 다 얇게 저며서 주는 집들이 있어요.

물론 거기 등심은 포함이 안되지만...

제가 사는 대구쪽에는 오픈된 주방 가지고 주방장들이 칼로 직접 여러부위 고기를

저며서 주는 식당이 몇 있어요. 

경로를 보면...뭐...유명한 식당인데 젖소가 많이 들어간다는 집도 있고 ㅠㅜ

(경매 담당 직원의 말) 암튼 오픈된 주방 선호. 여러부위 얇게 저며주는 집 선호.

4. 돌판

좋기는 가스불 + 돌판이 제일 좋더라구요. 

불 자체가 닿는 방식이 아니라 육즙도 보관이 잘 되고 오래가구요.

미리 소 지방으로 문질러서 고기 안달라붙게 잘 펴놓은 다음 살짝 구워서 먹기.

그 다음으로 선호하는건 숯불 + 철망. 이건 잘못하면 확 굽히기땜에 ㅠㅜ

근데 돌판보다는 담백한것 같습니다.

소고기는 다들 아시다 시피 한번만 뒤집어서 피가 배어나올때 먹으면 제일 맛나구요

바싹 익히면 별로에요. 수분이 적어서...돼지나 닭이랑은 또 다름.

기름장 보다는 그냥 소금+후추에 살짝 찍어먹는게 제일 맛나고

그게 안되면ㄴ 기름장...근데 식당 기름장 별로 안좋음 ㅋ

출처 - SLRCLUB [⊙_⊙]요기잉네. 

준비물 : 큰후라이팬, 뒤집개 2개, 넓은접시 3-4개, 라면그릇 1개

메인 준비 재료 : 닭넓적살 1팩, 고구마2개, 양파1개, 양배추1/4, 당근1/4, 깻잎 한묶음, 대파1대, 떡볶이떡, 참깨, 참기름

소스 준비 재료 : 청양고추, 고추장, 설탕, 다진파, 다진마늘, 생강즙, 정종(소주), 땅콩버터, 다진파인애플, 물엿, 카레가루, 케찹, 후추


여기서 준비 재료중에 빼도 될건 빼도 된다. 

뭐 정종, 다진파인애플(왠만하면 사길...재료 넣고 그냥 먹어도 되는 것이니...), 땅콩버터 정도?

간장이라던지 설탕이라던지 다 있을 듯?

자, 이제 요리를 시작 해 보자.

나는 두고두고 먹으려고 약 8인분애서 10인분 정도의 양을 준비 했다.ㅋㅋㅋ

1. 고기 재우기

우선 생강술을 만들어야하는데 어렵지 않다. 홈플러스 가니 저런 건조 생강이 팔더라.

소주를 붓고 건조 생강을 담그니 순식간에 풀어진다. 좋은 세상이다..ㅡ,.ㅡ

생강 싫어 한다면 다진마늘을 풀어 마늘술로 해도 괜찮다.

하지만 나중에 먹을때 생강향이 부드러운게 풍미가 좋더라.


닭고기 1팩정도면 생강술 2밥숫갈이 좋다. 그리고 후추를 퐉퐉 뿌려서 잘 버무린후 10분이상 재운다.

그래서 제일 먼저 하는 작업이다. 이래야 닭의 잡내를 잡아주고 부들부들 간이 잘 배게 도와준다. 
 

2. 양념장 만들기

간장 1밥숫갈 

고춧가루 1밥숫갈 

청양고추(선택사항) 

고추장 2밥숫갈

설탕 1밥숫갈 

다진파 1밥숫갈 

다진마늘 반밥숫갈

생강즙 반밥숫갈(선택사항)

깨소금 반밥숫갈

참기름 반밥숫갈

정종(소주) 1밥숫갈

땅콩버터 반밥숫갈(선택사항)

갈은파인애플 1밥숫갈(선택사항 하지만 추천)

물엿 반밥숫갈

카레가루 반밥숫갈

케찹 반밥숫갈(난 파스타 소스로 했다)

후추 팍팍

 


위에를 순서대로 그릇에 넣은 후, 같은방향으로 계속 저어준다.

당부하고 싶은 말은 저 계량된 양을 고대로 안넣어도 된다...

그냥 맘대로...난 카레가 좋아 그러면 카레를 더넣고...그런식으로

자기가 좋은건 더 넣어도 아무 상관없다. 두려워 하지말라...맛있다.ㅋㅋ


ps. 양념장은 왠만하면 넉넉히 만들어 놓는 것이 좋다...2배정도.. 

     싱거우면 더 넣을 수 있고 남더라도 다른 볶음에 써도 된다. 

3. 재료 준비하기

 

7. 남은 재료 넣기