똘레랑스

http://www.slrclub.com/bbs/vx2.php?id=free&page=1&sid1=on&divpage=3708&sid=on&keyword=1202983&select_arrange=headnum&desc=asc&no=22040713 조여정이조여줭 

진짜 초고수들이 가끔식 있어요

탕의달인들...

저도 일하다가 딱 한번봤는데

갈비탕에 식초를 넣더라고요.

비율은 저도 잘 모르겠는데

그분 말이

식초는 모든 맛의 집합요소라서 

조미료를 덜 넣으면된다고

탕 진짜 초고수들은 식초로 맛을 낸답니다.

이건 저도 한번밖에 못보고 들은소리고 안해봐서 모르겠네요

출처 : SLR클럽 

1. 수입, 한우, 젖소

구분이 힘듭니다. 블라인드 테스트하면 전문가들도 헷갈림.

그러니...믿지 못할 한우집 갈바에는 걍 마트에서 호주산 소고기 사서 먹는게 나을지도.

젖소, 즉 홀스타인 숫소인데

홀스타인 특성이 강건하고 기후 덜가리고 우유에 지방이 적고 유량이 많고

육량이 많으면서 맛도 괜찮다~입니다.

나름 먹을만해요;;; 한우로 많이 둔갑하는데...흠.

등급은 안나옵니다. 참고.

2. 등급

육량(ABC) + 육질(3,2,1,1+등)으로 하는데

보통 한우 숫컷은 A3도 많구요 암소는 B1도 많아요.

수컷이라 그래도 요즘은 거의 대다수 거세.

근데 등급판정하는 부위가 등심쪽이라...다른 부위는 참고하지 않는편입니다.

즉, 등심이 발달했는데 뭐 다른쪽은 별로다 이런경우도 있으니 너무 맹신 할 필요까진 없어요.

A3도 맛납니다. 부위에 따라서. 우둔같은건 등급 상관없어요 ㅋㅋㅋ

3. 양념

고기는 씹는 맛도 중요한데 육즙도 중요해요.

그래서 뭐 불고기 이런거 보다는 그냥 생고기로 먹는게 제일 좋아요.

근데 비싼 등심을 생고기 내놓는 곳은 없음 -_-; 그냥 멀건 우둔(소 엉덩이)나 베어서 나오지...

소 도축하면 먼저 생고기용으로 우둔 베어서 그게 시중에 생고기로 유통됩니다.

그게 안팔리고 있으면 육회로 간다고 보면 되구요(케바케지만)

그래서 육회도 가볍게 간한 육회가 있고 참기름에 계란에 많이 나오는 육회가 있는데;;;

어느게 더 신선할지는 아시겠죠?

4. 구워먹기

근데 아까 말했듯이 생고기, 육회용은 상대적으로 맛이없는 부위가 많으니

좋기는 등심, 안심, 채끝, 살치, 낙옆, 주먹시(?) 이런 부위를 구워먹는게 좋아요.

근데 비싸죠? ㅎ ( 개인적으로 내장쪽 가까운 고기는 별로 안좋아해서요...비리고 냄세남)

그러니 맘 편하게 먹으려면 전 부위 다 얇게 저며서 주는 집들이 있어요.

물론 거기 등심은 포함이 안되지만...

제가 사는 대구쪽에는 오픈된 주방 가지고 주방장들이 칼로 직접 여러부위 고기를

저며서 주는 식당이 몇 있어요. 

경로를 보면...뭐...유명한 식당인데 젖소가 많이 들어간다는 집도 있고 ㅠㅜ

(경매 담당 직원의 말) 암튼 오픈된 주방 선호. 여러부위 얇게 저며주는 집 선호.

4. 돌판

좋기는 가스불 + 돌판이 제일 좋더라구요. 

불 자체가 닿는 방식이 아니라 육즙도 보관이 잘 되고 오래가구요.

미리 소 지방으로 문질러서 고기 안달라붙게 잘 펴놓은 다음 살짝 구워서 먹기.

그 다음으로 선호하는건 숯불 + 철망. 이건 잘못하면 확 굽히기땜에 ㅠㅜ

근데 돌판보다는 담백한것 같습니다.

소고기는 다들 아시다 시피 한번만 뒤집어서 피가 배어나올때 먹으면 제일 맛나구요

바싹 익히면 별로에요. 수분이 적어서...돼지나 닭이랑은 또 다름.

기름장 보다는 그냥 소금+후추에 살짝 찍어먹는게 제일 맛나고

그게 안되면ㄴ 기름장...근데 식당 기름장 별로 안좋음 ㅋ