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■ 점심위주
1.출근 : 7시30분
▶점심 매출이 전체 매상의 70%를 차지하는 한식 전문점이라 아침 일찍 출근 했습니다.(종업원들은 9시30분 출근)
▶ 일기 예보 확인 하기(날씨에 따른 주 메뉴 및 밑반찬의 수량변동이 있습니다)
2.1차 환기: 출입문,주방문,창문등을 열어서 내부 공기를 환기 합니다. 종업원들이 출근하여 홀 청소를 할때 환기를 하지만 음식점의 고정적인 냄새를 환기 하기에는 부족합니다.
3.쌀씻기 : 점심시간에 200명의 밥을 준비 해야 하니까 홀 종업원이 출근과 동시에 첫 밥을 풀 수 있게 쌀을 불렸다가 밥을 해야 합니다.(쌀을 불리는 시간도 여름과 겨울 날씨에 따라 달라집니다.)
4.식자재 사입 확인 : 식자재 공급업체에 주문한 물건들이 제대로 왔나 체크후 빠진 품목이 있으면 담당자와 빨리 통화하여 처리 여부를 확인함.
5.순두부 준비: 순두부 전문점이라 새벽에 배송된 순두부를 1차 초벌 해야지만 점심시간에 단시간에 밀려오는 손님들에게 판매할 수 있습니다.(매일 150개 준비함)
6.첫 밥하기 : 8시 40분 (50인용 밥솥으로 밥을 오전에 3번함)
7.종업원 출근 확인: 9시 30분 고정 월급 종업원은 출근에 문제가 생기면 사장한테 연락하지만 시간제 파출부 아줌마들은 가끔씩 무단결근 하기 때문에 출근 유무 확인후 이상이 있으면 파출부 사무실에 연락하여 인원 보충을 합니다.(9시 30분 넘어서 사무실에 전화하면 일 잘하시는 아줌마는 없고 보낼줄 사람도 없는 경우도 생기며 영업에 지장이 있지요.)
8.순두부, 기본 탕 메뉴 1차 초벌 : 9시~10시20분(매일 200개 준비함)
9.점심 밑반찬 준비 완료(200인분): 10시 30분 10시 30분까지 반찬을 준비해야지만 식사 후 종업원들이 잠시라도 쉬는 시간이 생긴다.
10.아침 식사 : 10시30분~11시
11.점심 영업준비 :11시~11시30분
12.은행 가서 잔돈 교환
13.점심 영업 준비 상태 확인 : 11시 30분(본인이 직접함)
1)주방 :기본반찬,예비반찬,국,점심 영업시간에 사용할 야채 및 부자재 확인
기본 양념 부족한지 확인
2)홀 : 수저통,넵킨,쓰레기통.테이블 청소상태,현관 및 전면유리 청소 상태확인
▶홀 종업원 5분교육(매일) 음식장사는 매일 매일 날씨나 금일 반찬의 변동이
의해서 손님에게 알맞은 주문 멘트을 만들어서 종업원들에게 교육함
3)화장실 : 청소상태,환기상태,배수구 막힘 여부,세면도구,수건,휴지,쓰레기통 확인
14.점심 영업 시작 : 11시 30분
▶첫 손님이 들어오기까지 종업원들이 하는 일이 없어서 놀아도 영업 개시 30분전
까지 모든 영업 준비를 완료한다.
15.종업원들에게 저는 항상 이렇게 이야기 하고 영업을 시작 하였습니다.
“자 지금부터 전쟁입니다. 한 시간만 고생 합시다”
▶제 가게는 중심상권에서 떨어진 골목길에 위치하였지만 단골 위주로 영업을 해서 점심
시간 한 시간 동안 150명에서 200명의 손님이 내방하시므로 정신차리고 일을 하지 않으면 매상에 타격이 크므
로 홀과 주방이 호흡이 굉장히 중요합니다.
12시 10분이면 테이블 26석에 100여명의 손님들로 꽉 채워지므로 주방에서 음식이
제대로 나와야지만 테이블 회전을 빨리해서 12시30분부터 2차손님을 받을수 있습니다.
▶점심에 매출을 집중적으로 올리는 상권에서 영업을 할 경우에는 테이블을 4인석으로
고집하지 말고 1인,2인,4인,8인석으로 준비하여 테이블당 단가를 상승 시킬수 있습니다.
◆테이블 좌석에 따른 매상 차이
1)4인석에 2명씩 손님을 받을 경우: 26테이블*52명*4,000원=208,000원
2)다양한 좌석을 준비할 경우 : 26테이블*100명*4,000원=400,000원
3)매상 차이가 192,000원 , 테이블을 2번 회전 하면 384,000원
16.점심 영업 :12시~3시 (집중적으로 손님이 오시는 시간은 12시부터 1시까지)
17.점심 영업 정리 :1시 30분~3시
18.점심 식사 : 3시
19.오전반 종업원 퇴근 :3시30분
20.휴식 시간 :3시30분~5시
▶휴식시간에는 절대로 잡일을 시키지 않는다. 잠을 자던 TV를 보던 종업원들이 최대한
쉴수 있는 휴식시간을 갖게 한다.
종업원들의 휴식 시간 약속은 지키되 3시전에 주방과 홀이 깨끗하게 정리 되도록 한다.
21.저녁 영업 준비 :5시~6시
▶간단하게 저녁영업에 관하여 종업원과 미팅
22.간판 및 실내 조명 상태 확인
23.저녁 영업 준비 확인 (5시 30분)
▶오전과 동일
24.저녁 영업 시작 : 6시~10시
25.저녁 식사 :9시10분
26.종업원 퇴근 : 9시 30분
▶본인이 음식을 할수 있어서 단체 회식 손님이 있는날 말고는 정확하게 종업원 퇴근
시간을 지켜주었다.
27.식자재 주문 :9시 40분
28.영업 일지 정산 : 10시
29.홀 및 주방 상태 최종 확인 :10시10분
▶수도,가스,냉장고 보관 상태,창고,간판 확인
▶사장이 직접 하지 않으면 식당 환경이 점점 엉망이 되어 가고 어떻게 가게가
운영 되는지 모른다.
30.드디어 나도 퇴근 :10시30분 (창문,출입문 최종 확인)
◆“보람찬 하루 일을 마치고 집으로..................