출처- http://cafe.naver.com/foodshopopen.cafe
식당 사장이 될려면 이 정도는 해야지만...
책에 있는 이론적인 이야기가 아니고 제가 식당(한식)을 운영할 때 경험하고
느꼈던 일 들입니다. 편안하게 보세요.
1.업소에 제일 먼저 출근하고 맨 마지막에 업소 정리후 퇴근하라.
- 업소에 늦게 나오기 시작하면 매출은 하락 하기 시작한다.
- 자유 직업이므로 나름대로 출,퇴근 시간을 정해서 규칙적인 생활을
해야지만 영업시간에 집중할수 있다.
2.업소에서 언행과 행동을 조심해라.
- 종업원들은 주인의 모든 것을 모른척 지켜보고 있다.
- 사장이 손님 욕을 하면 종업원도 따라서 손님 욕을 아무 생각없이
다른 테이블에 손님이 있어도 하게 된다.
3.종업원들을 진심으로 아끼고 먼저 솔선수범하라.
- 내가 월급 주니까 막 해도 된다고 생가하면 종업원들도 나는 이 만큼의
월급을 받으니 이 정도만 해도 된다고 생각한다.
- 매출의 90%은 종업원들의 손님 접객 행위에서 결정되므로 주인이
업소에 부재중 일때 내 가게처럼 서비스을 해 줄수 있다.
4.테이블에 음식물이 묻었을때 급한 상황이 아니면 네프킨 으로 닦지 마라.
- 주인이 아무 생각 없이 네프킨으로 테이블을 닦으면 종업원들은 일회소모품을
아끼지 않고 마구 사용한다.
- 짠도리 사장이라고 들을지언정 금액은 얼마 되지 않아도 항상 물품을
아끼는 모습을 종업원들에게 각인 시켜야 한다.
- 쫒아 다니면서 잔소리 하고 소리 버럭버럭 지르것 보다 주인이 가게에서
종업원이 보던 안 보던 맡은바 일에 충실하고 모든 가게 물건들을 아끼면
종업원들도 자연스럽게 따라 하게 된다.
5.맛, 써비스도 중요하지만 유니폼은 항상 청결하게 세탁해서 착용해라.
- 유니폼 및 앞치마는 일인당 두벌씩 주고 개인이 세탁해서 입도록 하라.
한 벌만 주면 절대로 세탁해서 입지 않는다.
- 음식맛과 써비스에서 만족 하고 있다가 종업원의 유니폼과 앞치마에서
불결한 모습을 손님이 눈으로 보고 불쾌한 생각이 들면 모든 것이
헛 장사가 된다.
- 주인 또한 유니폼은 착용 안해도 앞치마는 꼭 입자.
카운터에만 앉아 있는 주인은 안 입어도 되겠지만 그 업소는 오래 가지 않는다.
6.사장은 하루에 수시로 손을 닦아라.
- 외식업 사업은 항상 위생,청결을 유지하여야 만일의 위생사고에 대비할수 있다.
- 테이블 닦으던 행주 만진 손으로 서빙하고 신발 정리 했던 손으로 서빙하고
하물며 화장실 출입후 손도 안 닦고 일을 하는 종업원들의 모습을 탓하지 말고
사장이 수시로 손을 닦는 모습을 보여 줘라.
- 사람의 손은 항상 외부에 노출되어있고 접촉 하는 일이 제일 많으니 습관적으로도
물만 보이면 닦는 것이 세상사 이로울 것이다.
7. 화장실 청소는 하루에 2번 해라.
- 손님이 식사후 메뉴 및 서비스에 만족하여도 화장실 청소 상태가 불결하면 업소의
대한 이미지는 급격히 반감된다.
- 점심 영업시간 전에 한번, 저녁 영업시간 전에 한번 꼭 화장실을 청소하고
사장이 위생상태를 체크하라.
- 확인 사항(수건<수시로 교체>,휴지,비누,하수구 막힘유/무,환풍기 작동 유,무
휴지통 쓰레기 반출, 거울 세척등)
8.휴식시간에 종업원 수면시 손님이 안 보이는 곳에서 교대로 자라.
- 보기 에도 안 좋고 손님이 자는데 깨워서 식사를 하는 것으로 인해 부담감을
느낀다.
9.종업원 슬리퍼는 최대한 업소 분위기에 맞고 본인 신발 치수에 맞는 것으로 준비해라.
- 메뉴 단가가 고급인데 종업원이 신은 슬리퍼 색상 및 재질에 따라 업소 분위기가
반감 될 수 있다.
- 종업원 발에 맞지 않은 슬리퍼를 신으면 질질 끌고 다니면서 서빙 해서 손님들의
귀를 거슬리게 한다.
- 종업원 슬리퍼는 수시로 세척해서 신어서 손님이 신어도 기분 좋게 해라.
10.영업 시간에 절대로 종업원끼리 잡담을 하게 해서는 안된다.
- 본인이 식당에 외식하러 갔을때 그 업소 종업원들이 떠들고 잡담을 하면
식사 하는데 어떠했는지 잠시 생각해보라.
- 잡담을 하고 있으면 손님이 호출을 해도 잘 들지 않아서 만족된 서비스가
불가능 하다.
- 종업원은 기본 메뉴 서빙후 재차 손님이 각 배정된 테이블을 돌면서 부족한 것이
있는지 확인 하여 손님이 추가 하기전에 부족한 반찬,물을 서빙해 주면 손님들은
100% 업소에 대해 만족 할 것이다.
▣ 고려사항
1. 음식점 창업에 대한 확고한 신념과 결의
2. 하고자하는 음식업종(메뉴)에 대한 전문지식 및 노하우 습득 여부
3. 적정한 자금조달 능력 (창업자금 및 수익창출시까지의 여유자금: 약 6개월)
4. 인력의 확보 대책 및 지원 가능인맥 (혼자서는 정말 힘들기 때문임)
간혹 2번항에 대하여 준비가 안된 경우 체인점을 생각할수 있는데 체인점을
선택할 때도 심사숙고하여야 한다.
예를 들면,
1. 체인본사의 브랜드 가치가 있고 성공사례가 높은 체인 선택(ex: 놀xxx,)
2. 가능한 유행을 쫒아가는 체인은 금물(당기간 하고 말것이 아니므로 )
3. 저가의 체인은 절대로 하지않는다.
- 체인은 원가비율이 높은데 저가일 경우 다매가 필수적이다.
- 보통 마진율을 보는데 이럴경우 마진율보단 마진액을 봐야 한다.
- 저가의 체인은 독창성이 없다, 즉 경쟁체인이 생기므로 경쟁력이 떨어짐(ex:삼겹살,닭)
- 저가의 체인본사는 수명이 짧다
- 윈윈이 되지않는다(속담에 쭉숴서...)
4. 체인사장의 프로필과 경영마인드 및 본사체력을 철저히 검토
5. 물류시스템이 철저하고 신속하게 갖추고 있는가를 검토.
6. 기타 등등
마지막으로 음식점 메뉴가 선택이 되었다면 가격결정에 신중해야 합니다. 옆집개가 짖는다고 따라 짖는 우매함보다는 자신의 영업전략에 따른 가격설정이 되어야 한다.
가격결정 요인을 보면
- 사입 재료에 대한 원가분석
- 고정비(임대료,인건비,공과금)
- 부가세
- 향후 물가의 변동을 예측(단기적으로 이를 감안하지않는다면 초기 영업후에 가격이 맞지
않아 올리거나 내린다면 신뢰도가 떨어짐)
- 가능한 저가의 가격결정은 하지않는다(이유는 체인부문에서 언급)
* 요즘은 저가가 오히려 장사가 되는거 같지만 특별한 경우를 제외하고는
고가전략이 일정층에서는 더 먹히는 경우가 있다는 것을 아셔야합니다.
왜냐하면 혼자서는 싼것을 찾아도 특별한 사람과 먹을 경우는 의외로
품질이나 가격을 보면서 자기자신을 높일려는 경향이 있기 때문에 자신의
영업장 부근의 고객성향을 철저히 파악하는 것이 절대적으로 필요하다.